Theo ông, khi phơi  không cần phải có người đứng trở khô thường xuyên. Giàn phơi được làm từ cây và lưới rất thoáng. Khi phơi, mặt trên của cá sẽ trực tiếp tiếp xúc ánh nắng mặt trời, mặt dưới của cá vẫn có thể thoát ẩm tốt. Mỗi ngày phơi, cá cần được trở 2 lần. Nếu nắng tốt, con khô chỉ cần phơi đủ 2 nắng là đạt yêu cầu.

Mới đây, hộ ông Lượng được Trung tâm Khuyến công và Phát triển công nghiệp Sở Công Thương tỉnh hỗ trợ các thiết bị dùng để chế biến cá khô nhằm đảm bảo sản xuất sạch hơn. Đó là một chiếc lò sấy khô bằng inox, máy nước nóng năng lượng mặt trời, 3 bồn rửa cá, 12 giàn phơi và 2 bàn làm cá inox. Theo cách làm này, con khô thành phẩm sẽ sạch hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Lò sấy được ông tận dụng vào những hôm trời mưa bão.

Hộ bà Nguyễn Thị Em làm nghề cá khô với quy mô lớn hơn, cũng được Trung tâm Khuyến công và Phát triển công nghiệp của tỉnh hỗ trợ phương tiện sản xuất cá khô cải tiến. Khi tôi đến, xe chở cá khô của hộ bà vừa rời khỏi sân. Bước thẳng vào trong, khô hố, khô mối, khô đuối, khô cá ngác, cá ngừ… có đến hơn 10 loại. Mỗi loại khô được buộc thành nhiều chùm treo lủng lẳng khắp trong gian nhà sau.

Mấy chục kệ để muối, giàn phơi inox, tủ đông vừa được tỉnh cấp miễn phí là những thiết bị, phương tiện đắt tiền nhất để phục vụ nghề làm cá khô của gia đình từ trước nay. Có tủ đông rồi, bà cũng đỡ lo hơn trước khi trời mưa kéo dài. Được tỉnh hỗ trợ đầu tư, bà phấn khởi tráng nền sân phơi cho sạch sẽ.       

Sự hỗ trợ về thiết bị phục vụ sản xuất tại hai hộ này mới chỉ dừng lại ở tính khích lệ, thí điểm chứ chưa là một mô hình hoàn chỉnh để có thể mang lại hiệu quả cao, nhưng bước đầu đã tạo được ý thức cho người dân về sản xuất sạch hơn trong nghề chế biến cá khô.

Ông Nguyễn Minh Trí - Phó Chủ tịch UBND xã Bình Thắng cho biết: Làng nghề chế biến cá khô được UBND tỉnh ra quyết định công nhận làng nghề truyền thống. Hiện, xã có trên 30 hộ làm nghề chế biến cá khô chủ yếu tập trung ở tổ 15 và 16 của ấp 2. Doanh thu bình quân ước đạt trên 1,8 tỷ đồng/tháng. Ước sản lượng chế biến năm 2011 đạt 4.000 tấn tôm cá các loại, đạt kế hoạch đề ra.

Làng nghề đã góp phần giải quyết việc làm thường xuyên cho khoảng 200 lao động, đặc biệt là lao động nữ. Thu nhập bình quân trong làng nghề trên 20 triệu đồng/người/năm so với thu nhập bình quân của xã là 16 triệu đồng/người/năm.

Nói đến sự thành công trong nghề làm cá khô ở Xóm Mới, người ta nghĩ ngay đến chị Đinh Thị Thủy - hộ có sản lượng cá khô được chế biến cao nhất trong làng nghề, bình quân từ 1 đến 1,5 tấn mỗi ngày.

Theo nghề từ năm lên mười tuổi, giờ đây, chị là người có nhiều đầu tư, sáng tạo trong công việc như nghiên cứu cách làm cá nhanh, sạch, xử lý khi trời thiếu nắng… Chị nói, muốn làm khô ngon trước hết phải chọn cá còn tươi, đem về ướp nước đá, sau đó cắt sạch vây kỳ, đánh vảy, mổ ruột.

Tiếp theo là chẻ cá ra, rửa bằng nước nóng cho sạch sẽ và ướp hương vị, tương sa-tế. Khâu ướp là quan trọng bởi nó quyết định con khô sẽ ngon, hợp khẩu vị hay không. Giàn phơi cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Đối với các loại cá đặc sản như: cá đù, cá ngát, cá bông lau, cá lạt… nếu thời tiết không ổn định thì cách duy nhất là để vào tủ đông sẽ đảm bảo chất lượng, chứ tuyệt đối không để lò sấy hay dùng quạt.

Đặc biệt, muốn có khô cá đù ngon, chị phải chọn mua cá tươi, mập, đẹp với giá 70 ngàn đồng/kg. Tỷ lệ cân nặng từ cá thành khô cũng chênh lệch rất cao. Quá trình chế biến một con cá khô phải mất ít nhất 3 ngày. Vì thế, giá khô thành phẩm cũng từ 100 đến 300 ngàn đồng/kg.

Năm nay, để chuẩn bị hàng bán Tết, đặc biệt là những loại khô đặc sản, chị Thủy sẽ chọn lọc những con cá thật ngon để đông lạnh từ trước rồi mới làm khô...

Theo Báo Đồng Khởi